Det er to kategorier av tradisjonelle håndlagde japanske kniver:

• Den Honyaki, som betyr "true smidd"

• Den Kasumi, med henvisning til "Mist" eller "Fog"

• Den Gyuto er i sin egen kategori, fordi det er en utradisjonell håndlaget kniv.

DEN Honyaki

Den Honyaki er kniven som sagn og myter er laget av. Denne serien av kniver er en spesiell del av japansk Kulturarv. Den Honyaki er ikke ment for casual kokk. Tradisjonelt kjøper en japansk kokk en Honyaki kniv etter å ha fullført sin læretid. For å feire denne prestasjonen, kan en sølvring plasseres mellom bøffel styrke og tre mahogny håndtaket. I japansk tradisjon, regnes det som svært dårlig smak for en kokk å bruke Honyaki før hans eller hennes læretid er fullført.

Den Honyaki er et objekt av beundring som representerer en lang historie med japansk stolthet og håndverk. Kodet i stål er århundrer med eksperimentering, og en forpliktelse til perfeksjon. Den Honyaki er støpt av ett stykke av stål, ved bruk av den tradisjonelle metoden for differensial herding og anløping. Japanske har utviklet en metode for å isolere deler av kniven, slik at metallet avkjøles i forskjellig takt. Det er ikke rom for feil, lest bladet bli ødelagt. Bare smeder av stor dyktighet kan mestre denne metoden. Det er så spesialisert, Master Skjul bruker en annen smed for hver type stål.

Det finnes en tro på at japanske kniver er svært vanskelig å skjerpe, bare i dette tilfellet, er det sant. Kanten av Honyaki er så vanskelig, vil det bryte, chip, eller sprekke hvis droppet eller misbrukt. Mens bladet er delikat, er det også sant at jo hardere kanten, jo lenger det opprettholder sin skarphet. Således, mens Honyaki krever dyktige hender, belønner det den enkelte som behandler sitt blad med respekt.

Den Honyaki er et objekt av dyktighet og prestasjon, skjønnhet, kvalitet og historie. En Honyaki kniv, gitt som en gave, representerer alt dette og mer. Top Chefs bruke en Honyaki å symbolisere deres nivå av prestasjon, og en Honyaki er gitt, eller samlet, på grunn av sin skjønnhet, funksjon, historie og kulturelle arv. Jeg kan ikke tenke meg en bedre, mer meningsfull gave til en kokk.

DEN KASUMI

I likhet med Honyaki, er Kasumi del av den japanske kulturarven, og er en tradisjonell enkelt skråkant kniv. Her, form og funksjon diktere skjønnhet. Under smiing prosessen, er Kasumi dannet av kaldsveising (hamring) et mykere stål på herdet, støtte, høy karbonstålkant. Dette mykere stål danner kroppen og ryggen av kniven. Den Honyaki, er ulikt herdet og temperert, mens Kasumi kanten er jevnt herdet og temperert. Den Honyaki er laget av en enkelt type og stykke stål, mens en Kasumi er laget med to forskjellige typer av stål. Skjerping av Kasumi er enklere, fordi bare i forkant er høy karbon herdet stål. Den "tåke" eller "tåke" refererer til myk glans hvor mykere stål tilfredsstiller høypolert skjærekant. Skarpheten av Kasumi kanten er overgått bare av at av Honyaki. Den Kasumi, med en lett, vannbestandig Magnolia håndtak, ville bli betraktet som standard kniv av den profesjonelle og godt utstyrt hjem kjøkken.

DEN GYUTO SERIES

De tradisjonelle produsentene av japanske kniver har blitt presset til å svare på et marked oversvømt med fabrikklagde vestlige kniver. The Masters of Sakai har reagert med en dobbel skråkant kniv, skjerpet i henhold til japansk tradisjon, med en 70/30 vinkel. En Gyuto vil ha en vestlig håndtak, mens en Wa-gyuto vil ha en håndlaget japansk håndtak. Noen håndlagde Gyutos er utrolig tynn, men likevel opprettholde generelle rigidness, reduserer motstand, uten at det går på kanten eller styrken. Noen Gyutos er heaver og tykkere, med forbedret taper. Kort sagt, hvis segmenter av markedet kreve en Western Chef kniv, Masters of Sakai har funnet en måte å forbedre, tilpasse og sette mot den kniven med sine 600 år med blad-making kunnskap. Resultatet er rett og slett den beste Chef kniv du noensinne har skiver med.