Japanska kultur

Japan

Japan består av inte mindre än 6852 öar, men de fyra största – Honshu, Hokkaidō, Kyushu och Shikoku – utgör 97 % av landmassan. Befolkningen uppgår till 127 miljoner, den tionde största i världen. Det är världens tredje största ekonomi (räknat i BNP), världens fjärde största exportör och världens fjärde största importör.

Klimatet varierar stort från norr till söder. Japanerna använder minst tre olika uppsättningar tecken när de skriver och har full religionsfrihet enligt lagen.

Människor har bott i det vi nu kallar Japan i mer än 30 000 år. Etniska grupper har kommit och gått, shogunat och kejsare har avlöst varandra vid makten och landet har både vunnit och förlorat många gånger i krig.

Det är naturligtvis inte möjligt att sammanfatta denne väldiga mångfald i några enkla meningar. Men något lite kan ändå sägas om japansk matlagning (även om också den varierar stort mellan prefekturer, städer och byar) och om de knivar som används.

Japansk matfilosofi

Det japanska köket följer årstidernas skiftningar, och använder sig av de råvaror som finns tillgängliga. Maträtterna varierar förstås från plats till plats, men gemensamt för all japansk matlagning är den höga kvalitén och omsorgen om detaljer, både i tillagning och uppläggning. Man kan, som västerlänningar tenderar att göra, tycka att till exempel sushi helt enkelt är ”ris och fisk”. För en japan är det en produkt av många noggrant utförda steg, alla lika viktiga för slutresultatet.

Det tar tio år innan man kan kalla sig en riktig sushikock. Det första året lär man sig att tillaga riset, de följande fem övar man på att hantera och tillaga fisken, sedan tre år att öva på att göra rullar och det tionde året får man börja göra nigri, fisk och ris tillsammans. När du slutligen har lagat mat alla fyra årstiderna tio gånger om kan du börja förstå vad det japanska köket är. Det är ett skäl till att de japanska kockarna är så stolta över sitt arbete och att deras skicklighet är så uppskattad.

Gästvänligheten på de japanska restaurangerna är något alldeles speciellt. Begreppen sasshi (ungefär förmåga att uppfatta vad andra tänker) och omoiyari (empati) är centrala i den japanska kulturen. Kocken kommer att iaktta dig diskret för att se vad du äter och hur, vad du dricker och vad du pratar om. Du kommer förstås aldrig att märka det. Det du lägger märke till är en utmärkta servicen, och hur dina önskemål verkar uppfyllas redan innan du har uttalat dem.

Knivtillverkningens filosofi.

Sasshi och omoiyari är viktiga hörnstenar även för mäster Hideakis arbete. Han möter gärna sina kunder och lär känna dem. Vilken typ av mat de jobbar med och hur de gör det. På så sätt kan göra den exakt rätta kniven för varje kund, med omsorg hela vägen från valet av stål ända till den sista finputsningen.

Att tillverka en japansk kniv är en process på samma sätt som den japanska matlagningen. Även här är varje steg lika viktigt för hur resultatet blir. Sådana processer tar tid, tid som vi ibland inte tycker oss ha i det moderna samhället. Men en japansk mästare låter processen ta den tid som krävs, och kompromissar aldrig med kvalitén. Hans knivar är gjorda för att hålla och utmanar den moderna slit-och-slängkulturen.

En Sakaikniv är inte bara en utomordentligt köksredskap, den är också en del av japansk historia och tradition.