Det finns två kategorier inom de japanska, handsmidda knivarna:

Honyakin, som betyder ”äkta smide” 

Kasumin, med hänvisning till ”dis” eller ”dimma”

Gyuton utgör en egen kategori eftersom det  är en icke-traditionell, handsmidd kniv. 

HONYAKI

Honyakin är den kniv som myter och legender handlar om. Denna serie av knivar är en värdefull del av det japanska kulturarvet. Honyakin är inte avsedd för en vardagskock. Enligt traditionen köper en japansk kock en Honyaki kniv efter avslutad lärlingsutbildning. För att fira denna prestation kan en silverring placeras mellan buffelfästet och mahogny handtaget. Inom den japanska traditionen anses det som väldigt dålig stil för en kock att använda Honyakin innan lärlingstiden är avslutad. 

Honyakin är ett objekt som väcker beundran och den representerar en japansk stolthet och hantverksskicklighet.  Århundranden av experimenterande och ett engagemang för perfektion finns inkodad i stålet. Honyakin smids från ett enda stycke stål med den traditionella metoden av differentiell härdning och temperering. Japanerna har utvecklat en metod för att isolera olika delar av kniven så att metallen kyls ner med olika hastigheter. Det finns inget utrymme för misstag, för då förstörs bladet.  Endast mycket skickliga smeder behärskar denna metod. Knivarna är så specialiserade att Mästaren Hide använder olika smeder för varje typ av stål.

Många tror att japanska knivar är väldigt svåra att slipa och bara i detta fall, är det sant. Honyakis kant är så hård att den kommer att gå sönder, få ett hack eller spricka om de tappas eller missbrukas. Fastän bladet är känsligt är det också så att ju hårdare egg, desto längre behåller den sin skärpa. Det betyder att fastän Honyakin kräver skickliga händer, så kommer ägaren belönas om han eller hon behandlar sin kniv med respekt.

Honyaki är ett vackert resultat av stor hantverksskicklighet, hög kvalitémedvetenhet och lång tradition. En Honyaki kniv, given som en gåva, representerar allt detta och mer. De högsta kockarna använder Honyaki för att symbolisera den höga nivån av sin kokkonst. Samlare köper den på grund av dess prestationsnivå och om man ger en Honyaki som present, så ger man  ett föremål fullt av skönhet, funktionalitet, historia och kulturarv. Jag kan inte komma på en bättre, mer meningsfull gåva till en kock.

KASUMI

Liksom Honyaki, är Kasumi även den en del av det japanska kulturarvet. Katsumi är en traditionell, enkelfasad kniv. Här dominerar form och funktionalitet snarare än skönhet. Under smidesprocessen, kallhamras ett mjukare stål  till den härdade eggen av stål med hög kolhalt.  Detta mjukare stål formar knivens blad. Honyakin är av stål som är differentiellt härdat och tempererat, medan Kasumins kant är jämt härdad och tempererad. Honyakin är gjord av en enda typ av stål, medan Kasumin är gjord av två olika sorters av stål. Att slipa Kasumin är enklare, eftersom endast den skärande kanten är av härdat stål med hög kolhalt.  Namnets ”dis” eller ”dimma” hänvisar till den mjuka glans som uppstår där det mjukare stålet möter den hårda, blankpolerade eggen. Kasumis vassa egg överträffas endast av Honyakins. Kasumin, försedd med ett lätt, vattenavvisande handtag av magnolia, anses vara standardkniven i det välutrustade hemköket. 

GYUTO SERIEN

De traditionella japanska knivsmederna har blivit hårt pressade av en marknad som översvämmas av maskingjorda, västerländska knivar. Mästarna av Sakai har svarat med en dubbelfasad kniv, slipad enligt den japanska traditionen med en 70/30 vinkel. En Gyuto har ett västerländskt handtag, medan Wa-gyuto har ett handgjort, japanskt handtag. Några handsmidda Gyutos är otroligt tunna, men behåller fortfarande sin styvhet och minskar motståndet utan att äventyra varken egg eller styrka. Andra Gyutos är tjockare och tyngre och med förbättrad avsmalning.  Sammanfattningsvis kan man säga att Sakaimästarna har mött marknadens efterfrågan på en västerländsk kniv med en förbättrad, skräddarsydd kniv gjord med 600-års erfarenhet av knivsmide. Resultatet är, helt enkelt, den bästa kniv du någonsin skurit med.