Knivvård – allmän information
Om du tar väl hand om din handgjorda japanska kniv kommer den att hålla hela livet. Diska den för hand och torka den med en mjuk handduk varje gång du använt den färdigt. Förvara den torrt i ett knivblock eller på en magnetlist. Lägg aldrig vassa knivar i diskmaskinen eller oskyddad i en kökslåda med andra redskap.
Sakai japanska knivar erbjuder alla typer av slipning av vassa redskap. Läs mer om det i vänsternenyn. Vi har också slipstenar och magnetlister till försäljning. Välkommen in i webbutiken för mer information om våra produkter.
Nedan hittar du mer information om japanska knivar och hur du bäst tar hand om dem.
Enkelfasning (Single bevel)
Enkelfasningen, the single bevel, är unik för de handgjorda japanska knivarna. En del tillverkare har försökt imitera den i fabriker men misslyckats. Eggen blir både hårdare och vassare. En japansk kniv är annorlunda att använda än en västerländsk, men lätt att lära sig bemästra.
Enkelfasning handlar om knivens geometri och slipvinkeln på skärsidan. En japansk kniv har en mer komplicerad geometri än en typisk västerländsk kniv, som har samma fasning på båda sidor om bladet.
De handgjorda knivarna kan ha mer än fem olika fasningar som alla fyller sin uppgift. Precisionen i vinklarna har utvecklats genom århundraden av knivtillverkning, och det var japanerna som uppfann ”mikrofasningen” för att stärka eggen. Det är en viktig del av kvaliteten på eggen och något som kräver en skicklig hantverkare.
För att möta västerländsk efterfrågan har allt fler knivfabriker utvecklat knivblad med liksidig fasning i delvis rostfritt stål. De gamla kunskaperna om knivmakeri är på väg att försvinna med de gamla mästarna. Vi på Sakai japanska knivar är stolta att få företräda traditionen och angelägna om att bidra till att den lever vidare.
Kemisk sammansättning
Mäster Hideaki har strikta krav på stålet till de olika typerna av knivar. Han arbetar med flera olika smeder som var och en specialiserat sig på en typ av stål. Mäster Hiedaki har också goda relationer till det svenska stålet. När han utvecklade det delvis rostfria kolstålet var det bara de svenska tillverkarna som kunde möta hans högt ställda krav på exakt blandning och jämn kvalitet. Det är ett av skälen till att vi har möjlighet att erbjuda hans knivar till den nordiska marknaden.
| Steel | Elements | Components % | Hardening | Tempering | HRC |
| Blue No. 1 | CSiMnPSCrWVCo | 1.40-1.200.1-0.20.2-0.3 | Water & Oil | 160-230 | 60 or more |
| Blue No. 2 | CSiMnPSCrWVCo | 1.20-1.00.1-0.20.2-0.3 | Water & Oil | 160-230 | 60 or more |
| White No. 1 | CsiMnPSVCo | 1.4-1.20.1-0.20.2-0.3 | Water | 180-220 | 60 or more |
| White No. 2 | CsiMnPSVCo | 1.2-1.00.1-0..20.2-0.3 | Water | 180-220 | 60 or more |
White No. 1 and Blue No. 1 contains more carbon = longer edge retention, a bit more fragile then then the No. 2 steels.
Tungsten and Chromium are added to Blue steel.
Hideknivarna är gjorda av white or blue steel. The white steel är ett rent kolstål, som med tiden får en viss patina. Om det förvaras fuktigt kommer det att rosta. I vårt nordiska klimat med låg luftfuktighet är det i allmänhet inte ett problem. Att torka av bladet efter användning är dock viktigt. Lite olja på bladet hindrar att det bildas patina, även om många japanska kockar anser att patinan är en del av kniven.
Håll eggen vass
Alla enkelfasade japanska knivar är gjorda av laminerat stål. Ett mjukare och mer flexibelt stål utgör kärnan och stöttar eggen av hårdare stål. Det gör kniven mer stabil och lättare att hålla vass. Den här typen av knivar bör bara brynas på flata brynen. Det är enkelt att lära sig, och du kan själv hålla eggen vass med lite träning.
contact us.
